Как российские рестораны адаптировались к санкциям

Российские рестораны за десять лет действия продэмбарго прошли непростой путь: они искали альтернативы норвежскому лососю и нашли их в Мурманске, новозеландскую ягнятину заместили продукцией фермеров Дагестана, а устрицы и специи стали завозить из дружественных стран. Однако пармезан и некоторое оборудование для кухни приходят в заведения в рамках параллельного импорта, рассказали эксперты.

Россия в августе 2014 года запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели антироссийские санкции - в том числе из США, государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии. Под запрет попали мясо, колбасы, рыба и морепродукты, овощи, фрукты, молочная продукция. По мере сохранения санкций РФ продлевала эти меры. В октябре прошлого года эмбарго было продлено на 2024 год с исключением из него молочной сыворотки для детских смесей.

Рестораторы с этого момента пересмотрели свой подход к продукту, а также занялись поиском альтернативных отечественных производителей и налаживанием цепочек поставок из дружественных стран. Так, в пресс-службе "Тануки" отметили, что больше всего из попавших под санкции в 2014 году импортных продуктов им сейчас не хватает лосося из Норвегии. "Этот продукт был высокого качества, цены на него были предсказуемые, всего три основных поставщика обеспечивали устойчивые поставки необходимого объема", - указали в сети заведений.

Однако норвежскому лососю рестораны замену смогли найти: сначала завозили эту рыбу с Фарерских островов, Чили, а потом и вовсе многие переориентировались на фермерского лосося из Мурманска. "Нас очень удивил мурманский лосось: он не сильно уступает по качеству и вкусу норвежскому", - отметил шеф-повар Amber Андрей Каширин.

Продэмбарго привели к тому, что некоторые рестораны и вовсе отказались от фермерского лосося.

"Рестораны "Мясо и Рыба" с 2014 года перепрофилировались и полностью перешли на дикую российскую рыбу - чавычу, кижуча. Я сам летал на Камчатку, договаривался. Однако с этой рыбой все достаточно непросто: путина проходит раз в год, а заготовить нужно сразу на год, притом что логистика внутри страны не выстроена до сих пор. Плюс качественная дикая рыба продается преимущественно в Японию и Китай", - рассказал владелец ресторанов "Мясо и Рыба" Сергей Миронов.

Перспективы российского мяса

Говоря о поиске альтернативы австралийскому и американскому мясу, многие рестораны также перешли на российскую продукцию. Однако эксперты отмечают, что отечественное мясо пока уступает зарубежному. "Нашему мясу нужно время, чтобы выйти на такой же уровень, но мы видим прогресс: его качество уже выше аргентинского и уругвайского", - отметил владелец ресторанов "Мясо и Рыба".

С этим мнением согласился и шеф-повар Amber Каширин: "Раньше мы закупали австралийское мясо, оно было прекрасным благодаря климату, месту выпаса и в целом культурному подходу выращивания той же говядины. Наше мясо уступает импортному, но тенденция российский ферм не может не радовать. С каждым разом становится все лучше и лучше", - сказал он.

При этом российские шеф-повара открыли для себя дагестанскую ягнятину, которая стала альтернативой новозеландской и уругвайской. "Мы перешли на дагестанскую говядину, баранину, ягнятину. Сейчас у нас уже нет необходимости импортировать карэ-ягненка. Наши фермы заменили полностью этот продукт и его качество нас приятно удивляет", - подчеркнул шеф-повар Folk Валишер Мусаев.

Рестораны переключились и на российский картофель фри, а также творожный сыр "Филадельфия", который ранее завозился из Германии, отметили в "Тануки". В Folk нашли отечественную замену зарубежной спарже. "Раньше возили из-за границы, из Таиланда, сейчас спаржа также завозится, но мы в основном закупаем на наших фермах, так как не только цена выгоднее, но и при перевозке сохраняется качество и свежесть", - отметил Мусаев.

Пармезан ждет своего часа

Рестораны пока не нашли отечественной замены итальянскому пармезану и продолжают его завозить из дружественных стран и используя плечо параллельного импорта. "Мы были вынуждены заменить пармезан сырами из Южной Америки. Для ресторанного рынка российские производители еще не научились делать пармезан, отвечающий всем стандартам качества", - рассказали в "Тануки".

"Первоначально обнаружилась нехватка качественных оригинальных сыров, например, пармезана, таледжио. Но достаточно быстро на рынке появилась та же оригинальная продукция, привезенная в обход санкциям, и так же появились хорошие позиции импортозамещения", - добавил шеф-повар Amber.

Заведения общепита продолжают импортировать и устрицы, но уже из дружественных стран. Так, в "Тануки" после приостановки завоза этих морских деликатесов из Франции переключились на аналогичный продукт из Марокко. Многие заведения продолжают завозить импортные специи, соусы и салатные заправки. В Folk, например, специи везут с Ближнего Востока. "К сожалению, они просто не произрастают в нашем климате", - пояснил шеф-повар ресторана.

По словам владельца ресторанов "Мясо и Ряба", в рамках параллельного импорта в Россию продолжают завозить некоторое оборудование - кофемашины, конвектоматы, а вот холодильники, плиты и кухонное оборудование из нержавеющей стали уже успешно поставляют отечественные производители.

"Основная часть продукции по-прежнему поставляется в рестораны "Якитория" из-за границы. Наши франчайзи-партнеры работают с большим пулом поставщиков из дружественных стран. Да, мировой продовольственный рынок весьма нестабилен, а санкции оказывают дополнительное негативное влияние. Но когда перед тобой закрывается одна дверь, то в другом месте обязательно открывается другая", - отметил бренд-шеф "Якитории" Станислав Бахаровский.

Гости распробовали

После приостановки поставок ряда ключевых продуктов, ресторанам потребовалось время, чтобы найти новых поставщиков аналогичной продукции, распробовать ее, заменить неподходящего качества товар на тот, что соответствует высоким стандартам. "Конечно, гости этот переходный период ощутили на себе и отнеслись с пониманием. Распробовав новую продукцию, трафик ресторанов восстановился", - рассказали в пресс-службе "Тануки".

Как отметил шеф-повар Folk, гостей удалось очень быстро отучить от той продукции, которая попала под запрет в 2014 году. "Так как качество нашей продукции вышло на новый уровень и многие гости даже не заметили разницы, может быть, только в цене блюд", - указал Мусаев.

Как отметили в пресс-службе "Тануки", за последние 10 лет в России появилось достаточно много новых, современных производств различной продукции и возвращаться к импорту там не намерены. "Некоторая продукция отличается очень высоким качеством, дешевле импорта и не создает проблем с поставками. Даже при возможности закупать импорт, мы к нему уже не вернемся. Например, лосось, творожный сыр, устрицы, рис, овощи", - подчеркнули в сети.

"Можно сказать, что благодаря санкциям у нас начал активно развиваться внутренний рынок, появилось большое количество ферм, что позволяет нам отдавать гостям лучшее качество", - заключил шеф-повар Amber Андрей Каширин.