Мороженая рыба: о рынке, упаковке и развитии | ИНФОГРАФИКА

Благодаря своей полезности, многообразию видов, большому числу вариантов приготовляемых блюд, рыба является продуктом массового спроса.

По исходному состоянию и способу обработки рыба, представленная на потребительских прилавках, делится на: соленую, живую, свежеохлажденную, мороженую, разделанную, копченую, сушено-вяленую, пресервы, консервы. По оценке Global Reach Consulting (GRC), мороженая рыба занимает 66% от объема российского рынка (без учета сельди во всех ее видах).

Технология замораживания рыбы призвана в полном объеме сохранить и донести до потребителя ее изначальную пищевую ценность. К мороженой относится рыба, внутримышечная температура которой не выше -6^оС. Замораживание рыбы является самым распространенным способом ее хранения, которое позволяет замедлить активность тканевых ферментов, скорость процессов окисления. В процессе быстрого замораживания и последующей разморозки ткани остаются более целостными, чем при медленном замораживании – образуются крупные кристаллы льда, впоследствии размороженная рыба становится суховатой или водянистой.

Рыбу замораживают чаще при температуре 10 градусов и ниже, оптимальной считают заморозку при 30 градусах Цельсия. При такой температуре рыба надолго сохраняет полезные свойства, вкусовые качества и структуру тканей. Для предотвращения усушки производят ее глазировку тонким слоем льда. Существует два основных способа заморозки рыбы: на судах и на суше. Замораживание рыбы бывает: естественным холодом, воздушное, льдосолевое, с применением жидкого азота.

Мороженая рыба делится на І и ІІ сорт. Рыба первого сорта должна обладать чистой поверхностью, иметь натуральный окрас, а после разморозки она должна сохранить упругую текстуру и приятно пахнуть. Для продукции второго сорта допустимы надломы жабр, погрешности в разделке, кожный покров может быть поврежден.

О рынке

Физиологическая норма потребления рыбы, рекомендованная Академией медицинских наук, составляет 23,7 кг на человека в год. По данным GRC, в России на сегодняшний день потребляется 22 кг рыбы на человека в год (в 2014 году эта цифра составляла 20,9 кг.). То есть пока в среднем мы не добираем 7%, однако можно прогнозировать, что в течение ближайших трех лет россияне догонят норму потребления. Для сравнения, норма потребления мяса – 81 кг/чел. в год, фактическое же – 62,8 кг (на 22% меньше нормы).

Эксперты рынка отмечают неравномерное потребление рыбы в регионах РФ. Так, в Магадане на одного жителя приходится более 30 кг продукции за год, а в Татарстане 3 кг. Это обусловлено не спецификой вылова или поставок, а предпочтениями населения, пищевыми традициями каждого региона.

Как показывает исследование GRC, с 2006 по 2015 год среднегодовой рост производства рыбы, выловленной или выращенной в России, составил 6%. Таким образом, в этот период объем производства рыбы был увеличен почти в 2 раза. В натуральном выражении в объеме внутреннего производства доля мороженой рыбы выросла с 59,4% в 2014 году до 66% в 2015 году.

Большая часть отечественной рыбы добывается посредством рыболовства. Так, по итогам 2015 года, по оценке GRC, улов дикой рыбы в 25 раз превышает объем выращенной в рыбоводческих хозяйствах. В структуре сырья дикая рыба составляет 96%, а на рыбоводческие хозяйства, соответственно, приходится 4%. Доля импортной живой составляет 0,01%.

По данным GRC, в нашей стране самую большую долю в объеме произведенной в России рыбы составляет замороженная рыба (за исключением сельди), на ее долю приходится 66%; любимая россиянами сельдь во всех видах обработки занимает 13%. Совокупная доля этих видов рыбы составляет почти 80%. На рыбное филе, морепродукты, копченую рыбу и другие виды приходятся остальные 20%.

Согласно данным ИА «Крединформ», основные страны, в которые идет экспорт из России: Китай (с долей 56% в натуральном выражении), Республика Корея (25,9%), Нидерланды (7,8%), Белоруссия (3,2%), Япония (2,5%). В 2014 году в общей сложности было экспортировано 1188 тысяч тонн, 94% из которых приходилось на замороженную рыбу. По заключению экспертов «Крединформ», наибольший объем (в натуральном выражении) экспорта мороженой рыбы, 60,12%, приходится на одну из самых недорогих рыб – минтай.

Основной импорт в Россию идет из Норвегии (20,4% в натуральном выражении), Исландии (19,2%), Чили (9,9%), Фарерских островов (9,6%), Китая (6%). Объем импорта в 2014 году составил 437, 1 тыс. тонн, на долю мороженой рыбы пришлось 68%.

Около 90% производимой в России рыбы приходится на территорию Дальневосточного и Северо-Западного федеральных округов. По оценке аналитиков «Крединформ», лидерами по непосредственному вылову рыбы в России являются «Океанрыбфлот» (Камчатский край), «Юникс» (Мурманская обл.), «Находкинская база активного морского рыболовства» (Приморский край), «Мурманский траловый флот» (г. Мурманск), «Курильский рыбак» (Сахалинская обл.). Доля каждого из них в 2013 году составляла от 1,8 до 3,6%, что свидетельствует о наличии большого количества мелких игроков на рынке. По данным Антона Щербакова, крупнейшие рыбопереработчики России: «Балтийский берег» (Санкт-Петербург), «ПКП Меридиан» (Москва), Рыбообрабатывающий комбинат № 1» (Санкт-Петербург), «Вичюнай-Русь» (Калининградская обл.), «Флагман» (Московская обл.).

Александра Яковлева, аналитик GRC, отмечает, что по итогам 2015 года произошло снижение производства объемов рыбы, обрабатываемой всеми способами, кроме мороженой рыбы, сельди и рыбного филе. В ушедшем году выпуск этих категорий продукции вырос на 6,7 и 12% соответственно.

Суммарная же доля импортной рыбы в 2015 году составила менее 16%. Для сравнения, в 2009-2013 годы она не опускалась ниже планки 27%, а в 2014 году составила 29%.

По оценкам Busines Stat, достаточно много проблем возникает в области логистики и управления запасами:

• значительное удорожание рыбы из-за доставки из восточной части страны в европейскую;
• нехватка производственных мощностей в прибрежной зоне;
• недостаточное развитие сектора искусственного разведения.

На сегодняшний день рынок мороженой рыбы имеет большой потенциал для развития. Аналитики прогнозируют рост ее потребления, в связи с чем ожидается выход на рынок новых поставщиков.

Отечественная экономика нацелена на импортозамещение, разработана Программа развития рыбохозяйственного комплекса до 2020 года, включающая финансовое обеспечение. Александра Яковлевапрогнозирует, что отечественное производство рыбы ежегодно будет прирастать на 12% до 2020 года.

Можно надеяться, что, воспользовавшись возможностями государственной поддержки рыбоводства, российские предприятия смогут заместить импортную продукцию, предложив на рынок варианты с балансом «цена-качество». На сегодняшний день среди крупных производителей сохраняется устойчивая тенденция по увеличению производственных мощностей и расширению ассортимента.

Особенности упаковки

Рыба и морепродукты – это скоропортящиеся продукты, быстро утрачивающие свои свойства. Из-за содержащейся в рыбе большой доли легкоокисляющихся жиров и белков (на 70-80 % они состоят из неустойчивого фибриллярного белка миозина), устойчивость мороженой рыбы при хранении ниже, чем у мяса. В связи с чем, к ее упаковке предъявляются основные требования защиты от: потери влаги, окисления, УФ-излучения, действия микроорганизмов.

Согласно ГОСТ 32366-2013, упаковываться мороженая рыба может в коробки, в том числе в пищевой картон или картон с полимерным покрытием, упаковочную ткань, полимерные пакеты, термоусадочную пленку, полимерные лотки. Упакованную в потребительскую тару рыбу можно складывать в картонные ящики или многооборотные полимерные ящики. Разрешается перекладывать блоки замороженной рыбы оберточной бумагой, а рыбу, замороженную монолитом, укладывать без предварительного упаковывания.

Мороженая рыба представлена на прилавке в весовом и фасованном виде.

Для упаковки замороженной рыбы используется разнообразная упаковка:

• Вакуумные пакеты;
• Полимерные пакеты с печатью и без печати: трехшовные, под запайку;
• Жесткая полимерная тара (ведерки, банки, контейнеры);
• Скин-упаковка:
• Коробки;
• Ручная фасовка: в фасовочные полиэтиленовые пакеты, стретч-пленку, лотки.

По экспресс-оценке магазинных полок (агентство «Лавр»), в структуре упакованной мороженой рыбы на полимерные пакеты (без учета вакуумных) приходится 60%. На ручную фасовку в пакеты, пленку, лотки и др. – 20%, на жесткую полимерную тару – 10%, вакуумную упаковку – 5%, другое – 5%.

Полимерную упаковку для мороженой рыбы выбирают благодаря ее свойствам: высокому уровню прозрачности, малому весу, удобству хранения и транспортировки, хорошей устойчивости к перепадам температуры, многовариантности нанесения печати.

Для длительного хранения, до двух лет, используют самую популярную упаковку – полимерные пакеты из комбинации пленки РЕТ/РЕ, с еврошвом (плоским широким швом до 10 мм). Толщины таких пленок варьируются в диапазоне от 50 до 150 мкм. Для недлительного хранения используются обычные пакеты из РЕ с тонким швом.

Для вакуумной упаковки применяют EVOH (сополимер этилена с виниловым спиртом), модифицированную атмосферу. В нашей стране в такую упаковку фасуют рыбу высоких ценовых категорий.

Тенденции в упаковке мороженой рыбы

Рынок упаковки мороженой рыбы трудно назвать инновационным. Однако прослеживается развитие определенных решений:

• использование термоформованных лотков из многослойных пленок;
• решения с двойной упаковкой. К примеру, вакуумный или обычный пакет внутри; пакет с печатью, перфорацией - снаружи;
• комбинирование картонной и полимерной упаковки – картонная ручка с этикеткой крепятся сверху на пакет;
• использование для замороженного фарша упаковки формата «колбаса» как для мороженого;
• размещение на пакете удобной вырубной ручки;
• повышение роли вакуумной упаковки, на нее чаще стали наносить печать.

По оценке Сергея Пуховского (ULMA Packaging), поставки мороженой рыбы в розничные точки осуществляют многочисленные небольшие компании. Для них главное – войти в сети с минимумом инвестиций, поэтому на оборудовании и упаковке стараются экономить.

В этой связи мы часто видим в морозильных ларях герметичные пакеты с простенькой печатью или самоклеящейся этикеткой, а под упаковкой – рыбу с большим количеством изморози, с отвалившимися кусками льда. Есть популярное решение – фасовка рыбы во флоупаки с хорошей печатью, однако так потребителя полностью лишены возможности оценить товар в магазине. Красивый рисунок не помогает избавиться от проблемы – под ним по-прежнему большой слой изморози. Использование вакуумной термоформовки помогает избежать проблемы образования изморози внутри пакета, открывает хороший обзор продукта.

Относительно развития рыбной отрасли в России эксперты рынка дают самые оптимистичные прогнозы, особенно в сравнении с другими продовольственными отраслями: сокращение импорта, расширение производственных мощностей и ассортимента действующих производителей, укрупнение и консолидация положительно скажутся на развитии рынка упаковки.

Ожидается, что эти тенденции оздоровят российскую отрасль, приведут к совершенствованию технологий, использованию сырья более высокого качества, расширению ассортимента. Стоит учесть основные особенности рынка мороженой рыбы: большое количество мелких игроков, рост доли потребления мороженой рыбы, высокая доля производства для целей экспорта.

Участники рынка признают, что на сегодняшний день значительная часть российской мороженой рыбы выглядит непривлекательно для покупателя и нуждается в более качественной упаковке. Тон рынку в этом направлении должны задавать крупные игроки, тогда современные упаковочные решения станут массовым явлением.

Среди многих российских потребителей силен стереотип, что мороженая упакованная рыба – это продукт невысокого качества, в связи с чем предпочтение отдается свежей рыбе. Говоря о тенденциях в рыбной отрасли, и, в частности, в секторе мороженой рыбы, можно прогнозировать появление новых видов и конструкций упаковки, маркетинговых разработок, совершенствование схем логистики. От используемых упаковочных технологий будет во многом зависеть развитие этого сегмента.