Рестораны переходят на российский лосось
Перебои с поставками лосося — одна из ключевых проблем для ресторанного бизнеса России, а для японских ресторанов она стоит особенно остро, ведь лосось — один из основных ингредиентов в их меню. TanukiFamily (рестораны «Тануки», «Каспийка», «Ерш» и «Твоя пицца») ранее закупали лосось у производителей с Фарерских островов, которые приостановили отгрузки своей продукции в Россию. В итоге компания нашла замену в Мурманске: производитель Inarctica выращивает лосось и морскую форель в условиях, максимально приближенных к естественным — в чистых водах Баренцева моря, рассказали в TanukiFamily.
Переход на поставки из Мурманска решил сразу несколько проблем: в рестораны поступает свежий продукт, поскольку доставка занимает всего три дня, есть возможность контролировать качество и объемы поставок.
«В целом, качество у отечественной рыбы на высочайшем уровне и выигрывает в скорости поставок и свежести, — отметила генеральный управляющий TanukiFamily Алла Бондаренко. — Путь рыбы, из которой шефы сети делают суши, роллы, салаты и другие блюда, можно отследить буквально от икринки, что было невозможно с иностранными поставщиками». Единственная сложность в том, что вылов в Баренцевом море — это монополия, поэтому могут меняться цены, быть небольшие сбои с поставками. «Это не конкретно наша проблема, а сложность для всей отрасли», — уточнила она. Новый поставщик на 100% закрыл потребности в лососе в заведениях TanukiFamily. Сеть ресторанов не планирует возобновлять работу с иностранным поставщикам в случае их возвращения в Россию, добавила Бондаренко.
По данным Рыбного союза, в 2023 году поставки замороженной семги велись из Чили, охлажденной — с отечественных предприятий аквакультуры. С учетом филе, пересчитанного на сырец, объем российского рынка семги превысил 75 тыс. т, увеличившись на 15% к уровню 2022 года. При этом доля импорта достигла 55%, поднявшись на 10 процентных пунктов относительно 2022-го, что связано с налаживанием логистических цепочек. В то же время, еще пять лет назад, в 2018 году, на долю импорта приходилось более 90% российского рынка семги. «Отказ Фарер от продолжения поставок рыбы в Россию в 2022 году открыл “окно возможностей” для российских производителей», — говорит председатель Союза Александр Панин.
Результаты анализа продаж семги в восьми торговых сетях, проведенного аналитическим центром Рыбного союза, показали, что в 2023 году продажи охлажденной семги в натуральном выражении выросли на 25-30% к 2021 году, в то время как спрос на мороженую продукцию остается стабильным. «Этот тренд указывает на то, что россияне понимают преимущества отечественной семги: ее путь на стол потребителя с момента вылова занимает буквально пару дней, она вкуснее и свежее, чем мороженая или дефростированная чилийская семга», — считает Панин.
Объем поставок форели на российский рынок в прошлом году превысил 100 тыс. т. Порядка 45% пришлось на импорт из Турции, менее 40% − на отечественное рыбоводство, около 10% поступило из Армении, остальную рыбу в основном привезли из Чили, небольшие объемы импортировались из Ирана и Узбекистана.
В 2023 году, несмотря на рост объемов импортных поставок в абсолютных цифрах, доля импорта форели снизилась на 7 процентных пунктов к уровню 2022 году и на 10 процентных пунктов к показателям 2021 года, составив 63%. Такая динамика связана с резким увеличением производства российской аквакультурной форели в условиях благоприятной ценовой конъюнктуры и высокого спроса: по информации аналитического центра Рыбного союза, продажи форели в восьми торговых сетях в прошлом году выросли в деньгах на 30% к 2022-му и на 60% — к 2021-му. «Несмотря на успехи отечественных рыбоводов, необходимость в импорте форели, в том числе охлажденной, сохраняется: эти поставки не только делают рыбу доступной для более широкого круга потребителей, но и создают здоровую конкуренцию российским производителям, побуждая их обеспечивать высокое качество продукции», — подчеркивает Панин.
Он напоминает, что ранее российские производители сосредотачивали усилия исключительно на разведении лосося, поскольку это давало наибольшую рентабельность. Сейчас же идет активный процесс инвестиций в смежные сектора — крупнейшие игроки выстраивают вертикально интегрированную систему производства внутри России, прежде всего, налаживают выпуск кормов и смолта. «С учетом текущего фокуса отрасли, ожидаем, что в 2024 году объем производства семги и форели в нашей стране останется на уровне прошлого года, либо незначительно вырастет. Среднесрочные прогнозы по производству аквакультурного лосося можно будет делать по итогам реализации проектов по созданию кормовой базы и выращиванию посадочного материала», — добавил Панин.
Лосось — это собирательное название рыб из семейства лососевых, в которое входят два основных рода лососевых — тихоокеанские и настоящие. К первому роду относятся кета, нерка, горбуша, кижуч и другие разновидности. Это дикие виды рыб. Они обитают в соленой воде, лишь раз в жизни нерестятся в пресных реках. Такая рыба считается особенно полезной. Представители второго рода уже почти не встречаются в диком виде, такая рыба выращивается людьми на специальных фермах. К настоящим или благородным относятся семга (атлантический лосось) и форель. Форель, в свою очередь, объединяет несколько видов пресноводных лососей.
По информации основателя ресторанов «Мясо&Рыба», председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергея Миронова, лосось как поставлялся ранее на наш рынок из-за рубежа, так и продолжает поставляться. «Рыба, которую несколько лет назад мы называли норвежской семгой, стала фарерским лососем, потом чилийским лососем. Но по сути, это одна и та же рыба, которая производится в разных странах», — сказал он. Миронов обращает внимание, что это гибрид рыбы, который получен в результате совместной работы нескольких предприятий из Норвегии и Финляндии — она живет при большом скоплении, быстро набирает вес и является основным сырьем для приготовления блюд в большинстве ресторанов и суши-баров.
«Конечно, бывают перебои с поставками, но эта продукция все равно ввозится в Россию — как напрямую, так и параллельным импортным», — говорит ресторатор. Цена на эту рыбу может меняться, так как, во-первых, она жестко привязана к курсу доллара, во-вторых, на нее влияют затраты на логистику: как только процесс поставок усложняется, стоимость продукции повышается, когда он облегчается — цена идет вниз.
«Объем потребления аквакультурного лосося ресторанным рынком не знает никто. Рыба приходит в страну, и куда она расходится дальше — в магазины, рестораны, суши-бары, dark kitchen — на сегодняшний день невозможно отследить», — отмечает Миронов.
При этом он обращает внимание, что на 100% российского аквакультурного лосося сегодня нет: продукция, которую производят предприниматели в том же Мурманске, выращивается из зарубежного малька. «У нас в стране нет производства ни оплодотворенной икры, ни малька — все это ввозится к нам из недружественных стран. Для того, чтобы запустить и разработать свое производство малька и оплодотворенной икры, нужно много лет проводить научные работы. Минимум пять лет при самом удачном стечении обстоятельств и серьезном финансировании», — поясняет Миронов. И если поставщики перестанут ввозить необходимый материал для выращивания рыбы, то в России не смогут ее производить.
Однако есть другой российский лосось — естественного вылова: нерка, кижуч, чавыча, горбуша. «Но рынок на сегодняшний день за импортной аквакультурной семгой, на ней предприятия HoReCa умеют работать, у этой рыбы стабильное качество, стабильные поставки, единый внешний вид, единые свойства», — перечисляет Миронов. И хотя нашим рестораторам правильнее было бы работать на российском лососе, чтобы импортозамещение состоялось, пока они этого не делают. «Для того, чтобы мы перешли на рыбу естественного вылова, нужно приучать к ней наших поваров, показывать, как на ней работать. Она хоть и сложная в работе, но гораздо более полезная — не такая жирная, без нитратов, пестицидов, антибиотиков, красителей», — подчеркивает ресторатор. Он добавляет, что рестораны «Мясо&Рыба» работают именно на российском кижуче, однако такие кейсы в нашей стране — скорее исключение, чем правило.
К тому же отечественные рыбаки не заинтересованы в продаже дикого лосося на внутренний рынок. «Для того, чтобы после добычи рыба попала в ресторан, нужна штучная индивидуальная заморозка, а из огромного количества рыбы, которая ловится, на такую обработку, пригодную для ресторанов, проходит только ее часть — гораздо более существенные объемы морозят в брикеты», — знает Миронов. Кроме того, у рыбаков в приоритете экспортная выручка: дикого лосося с удовольствием покупают Япония и Китай, которые находятся рядом с местами вылова. «Туда продавать удобнее, чем “тащить” через всю Россию, создавать склады, морозилки, логистические цепочки», — поясняет он. Для того чтобы ситуация изменилась, отрасли нужны какие-то преференции, квоты, гранты, считает Миронов.
