Шесть оттенков том-яма в интерпретациях владивостокских шефов | фото

Холодной зимой хочется чего-то особенно согревающего, и популярный тайский суп том ям – это как раз то, что доктор прописал. Причём в прямом смысле слова – лемонграсс, чили и лайм, которые входят в состав знаменитого острого супа, применяются для лечения респираторных заболеваний и повышают иммунитет в целом.

Тайская кухня впитала в себя влияния многих кулинарных традиций. С рисом и карри тайцев познакомили индийцы, с принципом стир-фрай – китайцы, с чили-перцем – португальцы. Маленькие, но гордые жители Сиама (именно так раньше назывался Таиланд) всё переложили на свой лад и создали уникальную кухню, не похожую ни на одну другую. Первый рецепт супа том ям, дошедший до европейцев, датируется 1890 годом. В то время его варили с рыбой змееголовом, поскольку мясо тайцы не ели из религиозных соображений, а креветки были очень дороги. Рыбаки могли весь день провести в поисках креветок и поймать только одну штучку. В изначальную версию супа не входили грибы. Также в него добавляли зелёное манго или другие кислые фрукты. Вместо сока лайма использовали тамариндовую пасту.

Впоследствии появилось множество версий том яма – с курицей, свиной рулькой, креветками, кальмарами и гребешками. В 80-х годах прошлого века появился рецепт супа с кокосовым или коровьим молоком. Однако, несмотря на вариации, фундаментальный принцип том яма – это сочетание четырёх вкусов – сладкого, кислого, солёного и острого – в обрамлении цитрусового аромата, за который отвечают галангал, каффир лайм и сок лайма. Основа супа – это смесь специй, главную роль здесь играет острая паста нам прик пао. В неё обычно входят тайские перцы чили, креветочная и тамариндовая паста, рыбный соус, пальмовый сахар, лук шалот, чеснок и имбирь. Именно она придает том яму насыщенный оранжевый цвет. Кроме того, в том ям добавляют томаты, белый лук, кинзу, сахар и рыбный соус,а также грибы – вешенки либо распространённые в Юго-Восточной Азии соломенные грибы. Белковый ингредиент варьируется, но наиболее популярный вариант – это креветки. Суп с креветкой называется том ям кунг.

Том ям во Владивостоке – это практически новый «Цезарь».  Большинство кафе и ресторанов стремятся включить его в меню, потому что он пользуется большим спросом. Однако сколько заведений – столько и интерпретаций, и вряд ли можно найти в городе два одинаковых супа. Здесь царит импровизация и авторский подход. Впрочем, и сами тайцы готовят том ям совершенно по-разному. Итак, мы попробовали шесть разных том ямов, чтобы выяснить, достаточно ли они согревающие. Следует отметить, что во всех заказах для чистоты эксперимента был выбран средний уровень остроты.

Цап-ля

Это нетипичный для Владивостока китайский ресторан. Помимо широко представленной в городе северной кухни, здесь подают кантонские, сычуаньские, шанхайские блюда, а также есть некоторый паназиатский оттенок – малайские и тайские блюда. Бренд-шеф У Юйлун приехал из Пекина, и у него свой собственный взгляд на тайскую еду с позиции китайских кулинарных традиций.

Интерьер ресторана выполнен в стиле экстерьера – зал имитирует улицу знаменитого исторического района, «Миллионки», где обитали китайцы. Меню – с картинками, чтобы гостю было легче разобраться в многообразии блюд. Их здесь немало – от го ба жоу и баклажанов с картофелем и сладким перцем до супа из акульих плавников.

Суп по-тайски (380 р. за 200 г)

Ингредиенты (здесь и далее ингредиенты определены визуально, на вкус и запах, поэтому перечень может быть неточным)

Креветка (2 шт.), кальмар (много), мидия (1 шт.), черри, лимон, галангал, каффир, лемонграсс, кокосовое молоко, крахмал, рыбный соус, креветочная паста, перец, мясной бульон, нарезанные пластинками грибы, напоминающие эринги – большие белые грибы с толстой ножкой.

Презентация

Блюдо сервировали в белой суповой тарелке оригинальной формы. В супе много ингредиентов по отношению к бульону, они хорошо видны на поверхности. Бульон жёлтого цвета.

Вкус

Блюдо похоже на мясной слегка сладковатый суп в китайском стиле, загущенный крахмалом, но с тайским вдохновением. Сложно назвать его том ямом, впрочем, и в меню суп так не называется. Он пахнет рыбным соусом, здесь совсем немного кислинки, а вкус целиком определяет мясной бульон. Белые китайские грибы добавляют свой нюанс: вкуса в них гораздо больше, чем, например, в шампиньонах.  Здесь нет агрессивности уличного тайского том яма, это именно китайская интерпретация с наваристым сладковатым бульоном. Суп со всем не острый и достаточно сытный. К недостаткам можно отнести то, что креветки были в панцире.

Iz Brasserie

Iz Brasserie – ресторан средне-высокой ценовой категории, который предлагает блюда дальневосточной кухни в оригинальной интерпретации – например, приморский папоротник с мясом дикого оленя, котлеты из гребешка или скоблянку из трепанга. В том числе в меню есть фьюжн-блюда, на которые шеф-повара Дмитрия Любимова вдохновили кулинарные традиции других стран, – салат из осьминога с восточной заправкой, сашими из гребешка, том ям и др.

Интерьер выполнен в эклектичном стиле с нотками прованса и данью уважения историческому местоположению ресторана – той самой «Миллионке». Кресла и диваны мягкие и комфортные, обслуживание вежливое и внимательное. Официант подробно рассказал, как готовится том ям и почему он в меню называется не просто суп, а крем.

Том ям крем (450 р. за 330 г)

Ингредиенты

Креветки очищенные (2 шт.), ракушки типа песчанок (2 шт.), томаты черри, кинза, грибы эноки, кокосовое молоко, каффир, бульон с морепродуктами, тайские специи.

Презентация

Суп принесли в белое пиале. Бульон кремовый, густой, оранжевого цвета, в супе много кинзы. Твёрдых ингредиентов заметно меньше, чем бульона.

Вкус

У бульона насыщенный, яркий вкус. Как пояснил официант, кремовость достигается за счет проваривания морепродуктов вместе с креветочными панцирями, чтобы добиться наибольшей концентрации вкуса, затем добавляют крахмал, кокосовое молоко, и бульон взбивают блендером. Крахмал  не чувствуется – наверное, его совсем немного. Бульон хорошо приправлен, кусочков лемонграсса и других несъедобных специй в тарелке нет, но аромат и вкус присутствует. Рыбный соус и креветочная паста в супе не выражены. Кинза хорошо сочетается с ярким бульоном и придаёт свежесть, а томаты черри — сладость. Острота небольшая, можно даже брать острую версию. Том ям, по версии Iz Brasserie, также нельзя назвать каноническим супом, но это душевная и согревающая интерпретация с достаточной внутренней гармонией.

Tokyo Sushi Bar

Сеть Tokyo представлена пятью суши-барами в разных частях Владивостока, она славится своими роллами и демократичной непринужденной атмосферой, поэтому здесь всегда людно – во время обеда или ужина, скорее всего, не удастся занять стол без предварительного бронирования.

Меню, созданное бренд-шефом сети Сергеем Клименко, обширно, оно включает в себя раздел суши и роллов (причём здесь есть довольно удачные сеты), супы, салаты, горячие блюда и десерты. По большей части меню японское или околояпонское, но без том яма нынче никуда, в паре с ним включён том кха (суп с кокосовым молоком и галангалом). Кстати, в современной тайской кухне граница между том ямом и том кха постепенно стирается, при этом сами тайцы едят том кха с рисом, как карри.

Как уже было отмечено, в обеденное время здесь полная посадка, поэтому допросить официанта с пристрастием о приготовлении супа не удалось – он был буквально неуловим. Однако мы выяснили, что суп варят на рыбном бульоне.

Том ям (350 р. за 300 г)

Ингредиенты

Креветка очищенная (2 шт.), кальмар (2 кусочка), белая рыба (2 кусочка), томаты черри (2 шт.), шампиньоны, зелёный лук, соевый соус, даси.

Презентация

Суп подают в японской металлической тарелке с ручкой и деревянной крышкой, ложка тоже в азиатском стиле. Вместе с заказом приносят небольшую пиалу зелёного чая и влажное полотенце ошибори. Суп выглядит красочно, цвет бульона коричневый. Визуально большую часть порции составляют крупно нарезанные шампиньоны.

Вкус

Этот суп можно назвать японской интерпретацией том яма. В нём чувствуется сладковатый мягкий вкус японского бульона даси, острота умеренная. Для том яма здесь не хватает кислотности и характерного запаха и вкуса креветочной пасты. Вкус этого супа более гладкий, спокойный. Кокосовое молоко не ощущается. В целом суп неплохой, однако он, как и предыдущие образцы, далёк от тайского уличного варианта «вырви глаз».

Камбэй

О существовании этого кафе знают все, кто ходит в кино и не опаздывает на рекламу перед сеансом. Здесь предлагают блюда китайской, корейской, японской, сингапурской, индийской, тайской и вьетнамской кухонь. Само кафе очень небольшое, оформлено просто и лаконично с японскими акцентами. Дневное освещение скудное, в стены встроены световые панели с изображениями азиатских мегаполисов.

О способе приготовления том яма официантка не была осведомлена, поэтому после консультации с поваром она сообщила, что суп здесь варят на рыбном бульоне.

Том ям (349 р. за 450 г)

Ингредиенты

Креветка (3 шт.), кальмар (много), лук, томаты, лайм, имбирь, кинза, шампиньоны, кокосовое молоко, рыбный бульон, острый перец. 

Презентация

Суп принесли в большой тарелке, порция довольно внушительная. Бульон жёлто-оранжевого цвета, соотношение с твёрдыми ингредиентами пропорциональное.

Вкус

Вкус у бульона немного странный, с некоторым привкусом синтетической приправы, которую не удалось идентифицировать. Вместо галангала используется имбирь, он немного меняет общую тональность, потому что вкусы у них не очень похожи. В этом супе чувствуется рыбный соус и креветочная паста, а надо всеми вкусами преобладает солёный. Это не значит, что том ям пересолен, просто для характерной яркости вкуса не хватает сладости и кислоты. Порция большая и согревающая, но во вкусе нет идеального баланса.

CoffeeMolka

Это кафе в районе остановки «Гайдамак» раньше называлось Caffe Mania, оно существует уже довольно продолжительное время, но недавно произошёл ребрендинг. На сайте CoffeeMolka написано, что здесь лучший в городе том ям (по мнению гостей), поэтому обойти вниманием это место было совершенно невозможно.

Немного нелогичным показалось то, что заведение представляет себя как кофе-шоп, при этом в меню всего 6 видов кофе. Зато разной еды здесь очень много – супы, салаты, завтраки, горячие блюда из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы, холодные и горячие закуски, пицца, манты, пельмени и вареники, паста и ризотто, японские тяханы, сэндвичи, бургеры и десерты.

У кафе есть застеклённая терраса, и в обеденное время здесь были заняты почти все столы.

Том ям (380 р. за 400 г)

Ингредиенты

Креветки (5 шт.), шампиньоны, перец чили, лемонграсс, черри, имбирь, кокосовое молоко, куриный бульон, кинза.

Презентация

Суп принесли в глубокой белой тарелке, в качестве подставки выступает чёрная тарелка. Цвет бульона красно-оранжевый, красиво сочетается с зелёной кинзой. Большая аппетитная порция, которая хорошо пахнет.

Вкус   

Острота супа оказалась немного выше среднего, и для такой степени остроты все остальные вкусы – сладкий, солёный и кислый – недостаточно выражены. Бульон кажется пресным и острым одновременно. Вкус рыбного соуса и креветочной пасты также слабо чувствуется. В целом суп похож на острую солянку. Однако среди плюсов нельзя не отметить целых пять креветок против трёх в остальных образцах. Здесь также достаточно много грибов и, вообще, суп густой, здесь не один бульон. Согреться и наесться таким том ямом можно, но по вкусу он не очень похож на оригинал.

Zuma    

Zuma – один из флагманов ресторанной сферы Владивостока, который претендует на место лидера интерпретирования паназиатской кухни. Сюда ходят иностранцы, «Ревизорро» и жители города по особым случаям или просто, чтобы почувствовать, что жизнь удалась. Иногда Zuma критикуют за излишний пафос, но гостей от этого меньше не становится, и бронирование столика заранее – просто насущная необходимость.

Бренд-шеф Егор Анисимов регулярно путешествует по Азии, чтобы научиться сложным местным техникам и почерпнуть вдохновение для новых рецептов. В огромном меню почти нет классики, все блюда в той или иной мере получают новое звучание с подачи шефа. Том ям – не исключение, у него специфическая подача и даже есть секретный ингредиент.

Том ям (430 р. за 330 г)

Ингредиенты

Гребешок, кальмар, лемонграсс, каффир, галангал, черри, зеленый лук, куриный бульон, кокосовое молоко, креветочный соевый соус, сок лайма. Отдельно подаётся острая паста на основе гранатового сока с каффиром, лемонграссом и галангалом.

Презентация

Суп подают в металлической тарелке с ручкой и деревянной крышкой, рядом в пиале – острая паста, чтобы можно было самостоятельно отрегулировать степень остроты. Вместе с едой приносят ошибори. Бульон коричнево-золотистого цвета, непрозрачный, при добавлении острой пасты становится более оранжевым.

Вкус

У бульона мягкий насыщенный вкус, в котором особенно выделяется сладковатый нежный аромат гребешка. Морепродукты мягкие и свежие. Вкус супа в целом адаптированный и даже, в какой-то мере, цивилизованный, он сглажен к солёно-сладкому, здесь нет выраженной кислоты и резкого запаха рыбного соуса и креветочной пасты. Бульон шелковистый, в нём хороший баланс вкуса и соотношения твёрдых ингредиентов и жидкости. Никакого хардкора, всё вполне гармонично.

Итак, подводя итоги, можно сказать, что том ям во Владивостоке – больше, чем том ям. То есть повара привносят туда немного своего вдохновения и избегают резкости, характерной для тайской уличной еды. Плохо это или хорошо – о вкусах не спорят. У всех заведений своя концепция, и трансформации том яма – вполне в её рамках. Тем же, кто ищет более уличный вариант супа, можно посоветовать наведаться на территорию фабрики «Заря» в фургончик с тайской едой Yam-Yam Taú – никакого гламура, сплошной хардкор: пластиковое ведёрко на вынос, бульон «вырви глаз», непередаваемый аромат рыбного соуса и наворачивающиеся слёзы. Для неподготовленных гурманов это может быть опасно, но опытным путешественникам – в самый раз.